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标题: 韩国米酒做法初探 [打印本页]

作者: 静尘 时间: 2015-2-17 00:22
标题: 韩国米酒做法初探
就是韩餐店里卖的那种米酒，白色，味香甜，低酒精度（但能喝醉人）。
之前各种试，各种失败，或者只甜基本无酒味，或者直接变黄酒。总之很难找到平衡点。
后来一个帖子提醒了我，为什么不勾兑呢，很多甜型黄酒都是勾兑的。
于是做出的米酒很接近韩国米酒的味道了，但风味还是差了不少。这个估计很难突破，因为韩国米酒用的酒曲很特别，不可以替代，我们能做到接近就行了。
废话就说这些，下面说说我的心得，不对之处还望老师们指正
第一，按照标准方法做醪糟，摊饭法的话需要稍微加点水，加到米饭用筷子能搅散就行。第二，醪糟做好后，需要多放一两天，你会看到醪糟开始发酵冒泡。当尝之不怎么甜了，酒味特重时就加1.5至2倍水稀释。然后加糖调味，然后过滤米渣，冰箱储存。醪糟做好后到加水放冰箱前这段时间千万别手贱加水，这样会导致酵母疯狂发酵，糖化受抑制，最后不仅不甜酒味刺鼻，而且酸苦。所以一定要等到酒味重后再加水然后直接冰箱保存，一周内喝完。别煮沸，这样会导致米酒的味道变得很奇怪，而且酒精基本全部挥发。更正，除非冰箱温度很低（比如2度左右），否则还是建议1,2天内喝完，否则很快就因为继续发酵而变“碳酸饮料”，而且酒精度数持续升高甜味减少口味变差。所以，如果想要长期储存，还是该煮沸，如果能适应煮沸后的奇怪味道（类似酸掉的米汤味）还是可以的，但和韩国米酒的味道就相差很远了。

加水放冰箱的时机很重要，早了没酒味，晚了会变酸苦不好喝。我用安琪甜酒曲做的，其他酒曲应该可以效仿。以上只是我在学习中的阶段性经验，仅供参考。祝大家都能酿出满意的美酒！

作者: 静尘 时间: 2015-2-17 00:26
忘了添加两个字，转载。

作者: 鬼舞者 时间: 2015-2-17 15:03
本帖最后由鬼舞者于 2015-2-17 15:28 编辑

看了开头我就猜到你一定是用了安期甜酒曲了，它的根霉菌种太纯，而且不含酵母，只适合做甜酒酿，是做不出好酒的！一定要用安期的话，在糖化过程完成之后要加入适量酵母，而且发酵完毕还要陈化至少1~3个月，酒质才会香醇。

建议买外形像白色丸子那种传统的酒曲，或者在网上买“蘇州蜜蜂牌甜酒曲”也不错!

还有一份专业详细的酿造方法的手册：（里面详细介绍了要酿造最好的米酒应该选用何种密封方式/加水量/加水时机/发酵温度/拌曲方式等等等等）
http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/42/pdf/c/2/080216.pdf

作者: 鬼舞者 时间: 2015-2-17 15:28
越南有一道著名的特产——豌豆甜酒，香醇浓郁，甜香袭人，胜过糯米酒百倍，是用上好的豌豆和秘制酒曲放在特制的陶土罐子里发酵一个月以上而制成。喝过之后能令人朝思暮想回味无穷，但酒劲也不小，喝下三两这样的甜酒，就可以醉入仙乡。。。

作者: 岁月蹉跎 时间: 2015-4-5 11:04
不爱喝甜酒，挺爱喝白酒和葡萄酒

作者: 心缘镜 时间: 2015-4-8 10:01
米酒的味道，滋味不错

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